日本人ならほとんどの人が好きな麺、それは蕎麦だと思います。
夏になれば冷たいざる蕎麦が食べたくなりますし、年末には年越し蕎麦が食べたくなる。
日本人の食習慣に蕎麦の存在は当たり前のようになっています。
そんな蕎麦ですが、以前はわたしは蕎麦より断然うどん派でした。
でも、蕎麦きり「みよた」の蕎麦を食べてから、うどんも好きですが、蕎麦を食べることが多くなりました。
わたしの好みを大きく変えた、蕎麦きり「みよた」の蕎麦の魅力をご紹介します。
Contents
蕎麦を畑から栽培
蕎麦きりみよたは蕎麦を畑から栽培して作っています。
それだけですごくこだわりを感じます。
そば畑は２箇所にあります。
一つは北海道旭川市江丹別地区です。
二つ目は長野県小諸市です。
一つ目の旭川は日本有数の蕎麦の名産地だということはご存じでしたか。
なぜかというと、この地区は一年を通して冷涼な気候で、昼夜の寒暖差が大きいからです。
蕎麦の成熟期には昼夜の寒暖差が１０度と大きいことが、蕎麦がおいしくなる条件のひとつとなるのです。
その地区で育った蕎麦は雪蔵熟成そばとなって提供されます。
雪蔵熟成そばとは、秋に収穫した新そばを雪室の中で保管して、熟成させたものです。
低温で高湿度の雪室の中で熟成された蕎麦は甘みや香りが強くなります。
とても希少で、夏季限定で提供されます。
新そばがおいしいという思い込みがありましたが、まさか雪室の中で熟成させた蕎麦がおいしいなんて、ぜひ食べてみたいです。
そして二つ目の長野県小諸市です。
こちらでは２０１８年に一から畑を作り始めています。
何をするにも、最初から作り始めるのはとても骨の折れる作業です。
自然を相手にしたものだとより大変になると思いますが、そこをあえて一から畑を作るというのは本当に蕎麦に対する思いが並々ならないものだからだと思います。
その努力から生まれた蕎麦の実を収穫し、丁寧に挽いたものを新そばとして提供しています。
熟成そばと新そば、製法の違いでどれくらい味が違うのか食べ比べしたくなります。
熟成そばを食べるなら夏、新そばを食べるなら秋。
季節を狙って食べてみましょう。
みよたの蕎麦づくりのこだわり
みよたは蕎麦づくりだけでなく、お客様に蕎麦を提供するまでもこだわっています。
まず、そば粉は、ぬき実といって、玄そば（蕎麦の実のまだ殻がついた状態のもの）から殻の部分を取り除いたものを丸ごと石臼で挽いた挽きぐるみを使用しています。
これを使うことによって、蕎麦独特の味や食感、風味を味わうことができます。
次につゆです。
だしは、厚削り本枯節を使用しています。
厚削りは長時間煮出してだしをとるのに向いている鰹節です。
ゆっくり時間をかけることで、濃厚なだしを取ることができます。
また、本枯節を使うことで、長時間煮出してもえぐみや雑味が出ず、すっきりと濃厚なだしになり、香りも適度でマイルドです。
蕎麦の風味や味わいにこだわっているみよただからこそ、厚削り本枯節を使い、蕎麦を引き立てるだしをつくるのがよく分かります。
続いてお米です。
みよたでは天丼やカツ丼などを蕎麦とセットで提供しています。
そのお米には国内米のササニシキを使用しています。
ササニシキは、粘り気が少なく、サラッとした食感で、口の中でほぐれやすいのが特徴です。
これを使うことで、天ぷらやカツの味を引き立て、さらには蕎麦ののどごしの良さを邪魔しない演出をしています。
天ぷら粉は、みよたが独自に配合したものです。
どんな粉を使っているかは明かされていませんが、サクッとした食感の衣の天ぷらが食べられます。
そのため、油っこくなく、軽い仕上がりです。
揚げたてが食べられるので、よりおいしさが増します。
まとめ
みよたの蕎麦へのこだわりが伝わったでしょうか。
みよたは畑で一から蕎麦をつくり、季節によって提供する蕎麦を変えているということがわかり、蕎麦への並々ならぬ思いを感じられました。
その思いはお客様へおいしい蕎麦を食べてほしいという気持ちの表れでもあると思います。
また、蕎麦だけでなく、蕎麦を引き立てるためのだしやお米、天ぷらまで、その製法にこだわっています。
これらのこだわりを知って食べると、よりみよたの蕎麦の味わいの深さを知ることができるでしょう。
ぜひ蕎麦きりみよたで蕎麦を食べてみてください。
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